Obtención de hidrolizados proteicos bajos en fenilalanina a partir de suero dulce de leche y chachafruto (Erythrina edulis Triana) / Obtaining protein products low in phenylalanine from milk whey and chachafruto (Erythrina edulis Triana)

La fenilcetonuria (PKU) es causada por una actividad deficiente de la enzima fenilalanina hidroxilasa. En los pacientes con esta deficiencia la fenilalanina (Phe) no puede ser convertida en tirosina, aumentando sus niveles en sangre y de otros metabolitos neurotóxicos, provocando un retraso mental irreversible. El tratamiento fundamentalmente se basa en una dieta controlada de Phe. Sin embargo, los alimentos libres o bajos en Phe son escasos. El objetivo de esta investigación es obtener hidrolizados proteicos con bajo contenido de Phe a partir del suero dulce de leche en polvo y harina de E. edulis Triana. El aislado proteico (96,01% proteína cruda) se obtuvo por solubilización y precipitación de las proteínas de la harina, mientras que las proteínas del suero (15,69% proteína cruda) fueron tratadas en su matriz original. Las proteínas del suero y el asilado fueron hidrolizadas enzimáticamente con pepsina y proteasa de Streptomyces griseus. La concentración de Phe se determinó por fluorometría y por HPLC, de lo cual la Phe de las proteínas del suero es liberada una hora antes que las del chachafruto, debido a que las proteínas del suero en parte fueron hidrolizadas en la elaboración del queso. Además, los resultados de la utilización del carbón activados como captor de Phe indican la reducción total del contenido de este aminoácido en los hidrolizados y la reducción de la concentración de otros aminoácidos(AU)

henylketonuria (PKU) is caused by a low activity of the enzyme phenylalanine hydroxylase. In patients with this deficiency, phenylalanine (Phe) cannot be converted to tyrosine, increasing blood levels and other neurotoxic metabolites, causing irreversible mental retardation. The treatment is fundamentally based on a controlled diet of Phe. However, free or low-Phe foods are scarce. The objective of this research is to obtain protein hydrolysates with low Phe content from sweet milk powder and E. edulis Triana flour. The protein isolate (96.01% crude protein) was obtained by solubilization and precipitation of the flour proteins, while the whey proteins (15.69% crude protein) were treated in their original matrix. Serum and asylated proteins were enzymatically hydrolyzed with pepsin and Streptomyces griseus protease. The concentration of Phe was determined by fluorometry and by HPLC, from which the Phe of whey proteins is released one hour earlier than those of chachafruto, due to the fact that the whey proteins were partially hydrolyzed in the elaboration of the cheese. In addition, the results of the use of charcoal activated as Phe captor indicate the total reduction of the content of this amino acid in the hydrolysates and the reduction of the concentration of other amino acids(AU)

La microbiota intestinal y su rol en la diabetes / Intestinal microbiota and its role in diabetes

La incidencia de la obesidad, los desórdenes asociados al síndrome metabólico y la diabetes tipo 2 han aumentado en la última década. Estas afecciones pueden estar influenciadas por factores genéticos, ambientales y por vías que conectan el metabolismo con el sistema inmunológico. De esta manera, se observa un metabolismo energético anormal y la inflamación crónica de bajo nivel del tejido adiposo. La incidencia de estos trastornos puede devenir de la susceptibilidad genética y cambios en el estilo de vida de cada individuo. Adicional a esto, se ha sugerido la influencia de la microbiota intestinal en la prevalencia de dichas afecciones. Datos reciente indican que la población de microorganismos residentes en el intestino, puede influir sobre la absorción de nutrientes y el almacenamiento de energía. Todo lo anterior contribuye a un balance energético positivo, consistente en un aumento del aporte energético de la dieta. Se ha relacionado su influencia en los mecanismos de inflamación y respuesta inmune asociados a dicha patología. Se hace necesario conocer con mayor certeza el papel que juega la microbiota intestinal en la aparición de la diabetes en el huésped. En esta revisión se recopilan los resultados recientes obtenidos en estudios recientes que muestran las contribuciones de la microbiota intestinal a la diabetes. Se hace necesario conocer con mayor certeza el papel que juega la microbiota intestinal en la aparición de la diabetes(AU)

The incidence of obesity, disorders associated with metabolic syndrome and type 2 diabetes have increased in the last decade. These conditions can be influenced by genetic, environmental factors and pathways linking metabolism to the immune system. Thus, an abnormal energy metabolism and a low level chronic inflammation of the adipose tissue is observed. The incidence of these disorders can become genetic susceptibility and changes in the lifestyle of each individual. In addition to this, it has been suggested the influence of intestinal microbiota in the prevalence of such conditions. Recent data indicate that the population of microorganisms living in the intestine, can influence nutrient absorption and energy storage. All this contributes to a positive energy balance consisting in increased energy from the diet. It has been implicated in the mechanisms influence of inflammation and immune response associated with such pathology. In-depth knowledge of the role of intestinal microbiota in the onset of diabetes in the host is required. In this review recent results obtained in studies focusing on the contributions of gut microbiota to diabetes are collected(AU)

Calidad de cocción, aceptabilidad e índice glicémico de pasta larga enriquecida con leguminosas / Quality of cooking, acceptability and glycemic index of enriched pasta with legumes

Low glycemic index diets have been shown to improve glucose tolerance in healthy and diabetic people. However, it is necessary to diversify the diet with foods with low glycemic response. In this study, three partially substituted pasta made with semolina and flour legumes (12% Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis 10%, 12% of Cajanus cajan) were formulated and its cooking quality, acceptability, glycemic index and glycemic load were assessed. We found that the incorporation of legumes impacts the cooking quality and sensory characteristics of the product, increasing cooking losses between 78% and 557%, and the content of soluble proteins between 14% and 32%. In relation to the sensory characteristics, increases in hardness and stickiness were observed, without altering the overall appreciation (9 on a scale of 0 to 10). An Improvement of on the nutritional quality was observed, increasing the protein content between 19% and 26%. The glycemic index value found for the three pasta formulations resemble the type of slow and intermediate carbohydrate absorption.

Dietas con índices glicémicos bajos han demostrado mejorar la tolerancia a la glucosa en personas sanas y diabéticas. Sin embargo, es necesario diversificar los alimentos con bajas respuestas glicémicas. En este estudio se formularon tres pastas de sémola parcialmente sustituidas con harina de leguminosas (12% Phaseolus vulgaris, 10% de Vigna sinensis, 12% de Cajanus cajan) y evaluaron la calidad de cocción, aceptabilidad, índice glicémico y carga glicémica de las mismas. Se encontró que la incorporación de leguminosas tiene impacto en la calidad de cocción y características sensoriales del producto, incrementando significativamente las pérdidas por cocción, entre un 78% y 557%, y el contenido de proteínas solubles, entre 14% y 32%. En relación a las características sensoriales, aumenta la dureza y pegajosidad del producto, sin modificar la apreciación general del mismo, 9 en una escala de 0 a 10. La calidad nutricional del producto mejora, toda vez que se incrementa entre 19% y 26% el contenido de la proteína. El valor de índice glicémico encontrado para las tres formulaciones de pastas, corresponden al tipo de carbohidratos de absorción lenta e intermedia.

Cascarilla de cacao venezolano como materia prima de infusiones / Husk of Venezuelan cocoa as raw material of infusions

En la industria del cacao se subutilizan materiales que pudieran ser ingredientes en la elaboración de productos novedosos, uno de ellos es la cascarilla de cacao. Estudios previos le atribuyen a dicho material una alta capacidad antioxidante, lo que sumado a su relativo bajo costo, lo hacen un atractivo ingrediente para la elaboración de infusiones, pero antes de promoverlo como tal, se necesita garantizar su calidad. En este estudio se evaluó la composición química, la calidad microbiológica de la cascarilla de cacao, así como también aquellos parámetros que determinan su uso como materia prima en la preparación de infusiones. Las semillas de cacao fueron cultivadas en dos estados en Venezuela. A la cascarilla de cacao se le determinó el contenido de humedad, proteínas, grasa, cenizas, carbohidratos, minerales, calidad microbiológica, ocratoxina A y las propiedades como antioxidante, contenido de materias extrañas, cenizas insolubles en HCL y extracto acuoso. Los métodos aplicados se basan en normas nacionales e internacionales. Se determinaron diferencias significativas entre las muestras mediante la aplicación de ANOVA. Un bajo contenido de humedad pero alto en cenizas, una calidad microbiológica ajustada a la norma y la ausencia de ocratoxina A se observaron en la totalidad de las muestras analizadas. El bajo contenido de materias extrañas y alto valor del extracto acuoso y alto contenido de polifenoles con actividad antioxidante permite recomendar la cascarilla del cacao como materia prima para preparar infusiones.

In the cocoa bean industry, some by-products go underutilized. Some of these components could provide other innovative products, and such is the case with the husk of the cocoa bean. Previous studies have attributed the husk with a high antioxidant capacity, which added to its relative low cost, makes it an attractive ingredient for the production of infusions. However, prior to promoting it as such, its quality needs to be guaranteed. This study evaluated the chemical composition of the husk of cocoa, its microbiologic quality and other parameters in order to be considered raw material in the preparation of infusions. The cocoa was cultivated in two different states in Venezuela. Moisture, protein, fat, ash, carbohydrates, microbiologic quality and ochratoxin A as well antioxidant properties, content of foreign matter, insoluble ash in HCL and aqueous extract were evaluated in the husk of cocoa seeds. Applied methods were in compliance with national and international norms. Significant differences were determined between the samples through the ANOVA application. A low level in moisture content, but high in ash, along with a microbiologic quality that met the norm, and an absence of ochratoxin A were observed in the totality of the analyzed samples. Low levels of foreign matter, the high value of its aqueous extract and high phenolic compounds content with antioxidant activity allow for the recommendation of the husk of cocoa as raw material for the preparation of infusions.

[Husk of Venezuelan cocoa as raw material of infusions]. / Cascarilla de cacao venezolano como materia prima de infusions.

In the cocoa bean industry, some by-products go underutilized. Some of these components could provide other innovative products, and such is the case with the husk of the cocoa bean. Previous studies have attributed the husk with a high antioxidant capacity, which added to its relative low cost, makes it an attractive ingredient for the production of infusions. However, prior to promoting it as such, its quality needs to be guaranteed. This study evaluated the chemical composition of the husk of cocoa, its microbiologic quality and other parameters in order to be considered raw material in the preparation of infusions. The cocoa was cultivated in two different states in Venezuela. Moisture, protein, fat, ash, carbohydrates, microbiologic quality and ochratoxin A as well antioxidant properties, content of foreign matter, insoluble ash in HCL and aqueous extract were evaluated in the husk of cocoa seeds. Applied methods were in compliance with national and international norms. Significant differences were determined between the samples through the ANOVA application. A low level in moisture content, but high in ash, along with a microbiologic quality that met the norm, and an absence of ochratoxin A were observed in the totality of the analyzed samples. Low levels of foreign matter, the high value of its aqueous extract and high phenolic compounds content with antioxidant activity allow for the recommendation of the husk of cocoa as raw material for the preparation of infusions.

Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthrospira Platensis sobre la calidad, la aceptabilidad y la composición física y química de los espaguetis / Effect of supplementation of wheat semolina with Arthrospira Platensis on quality, acceptability and physical and chemical composition of spaghetti

Antecedentes: las microalgas son una fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden considerarse como ingredientes funcionales. El género Arthrospira (Spirulina), pertenece al grupo de algas verde-azules, cuyas especies más importantes son Arthrospira máxima y Arthrospira platensis. Estas microalgas tienen una composición bioquímica adecuada para ser utilizada como complemento alimenticio, con el fin de desarrollar nuevos productos. Objetivo: evaluar el efecto de la suplementación de sémola de trigo con concentraciones de 5, 10 y 20% de Arthrospira platensis en la calidad y aceptabilidad de los espaguetis, y evaluar una evaluación física y química de la pasta seleccionada. Métodos: Se prepararon, cocinaron y evaluaron controles (pasta de sémola al 100%) y pastas con diferentes concentraciones de sémola y microalgas en parámetros como tiempo de cocción, peso, sólidos, etc. Proteínas solubles, parámetros de firmeza instrumental y evaluación de las propiedades de palatabilidad. La pasta más aceptada se analizó para determinar la composición próxima, la fibra dietética, los minerales, la biodisponibilidad de los minerales, el cálculo de aminoácidos, el índice glucémico y los compuestos con potencial antioxidante. Los resultados de la composición proximal y la fibra se compararon con los obtenidos en la pasta de control. Resultados: Comparando las pastas experimentales con la de control, se observó un efecto estadísticamente significativo en el aumento del tiempo de cocción, el peso, la pérdida de sólidos y proteínas y una reducción de la firmeza. La prueba de aceptabilidad entre las pastas suplementadas con mezclas de 5 y 10% de biomasa de microalgas incorporadas no varió, por lo que se seleccionó la pasta de biomasa al 10% para evaluar los parámetros de composición. Los resultados mostraron que esta pasta tenía un mayor contenido de proteínas, fibra dietética y ceniza en comparación con la pasta de control, con una puntuación de aminoácidos de 0,42 (deficiente en lisina), índice glucémico intermedio y la presencia de compuestos con actividad antioxidante. Conclusiones: El desarrollo de pasta nutricional con la adición de A. platensis hasta un 10% como ingrediente funcional en una mezcla de sémola genera un producto de calidad nutricional adecuada, presencia de sustancias con capacidad antioxidante reconocida y aceptada por los consumidores.

Evaluación de hábitos alimentarios y estado nutricional en adolescentes de caracas, venezuela / Dietary habits and nutritional status in adolescents from caracas, venezuela

Actualmente, existe mucho interés por conocer la dieta y hábitos alimentarios de la población, desde el punto de vista nutricional y educacional, porque proporciona datos para planificar programas de intervención y evitar trastornos alimentarios en los adolescentes. El objetivo fue evaluar los hábitos alimentarios y su relación con el estado nutricional de una muestra de adolescentes de un colegio privado de la ciudad de Caracas, Venezuela. Se evaluó el estado nutricional de 80 adolescentes utilizando el Índice de Masa Corporal (IMC) como indicador antropométrico, los hábitos alimentarios a través de un recordatorio de consumo de 24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo. Se determinó el total de calorías y nutrientes proporcionados por las diferentes comidas del día realizadas por los jóvenes, durante un periodo determinado. Las calorías diarias ingeridas por los adolescentes están por debajo de los valores de referencias de energía y nutrientes para la población venezolana, evidenciándose esta deficiencia en las comidas hechas en el hogar, sin embargo, un 30% de los adolescentes presentó sobrepeso. Se observó un consumo de proteínas superior al recomendado. Los alimentos más consumidos fueron los cereales, los huevos y productos lácteos, seguidos por los alimentos altos en grasas y bebidas comerciales. El consumo de hortalizas y frutas fue bajo, contribuyendo con esto a un mayor riesgo de padecer enfermedades asociadas a la dieta. La promoción de buenos hábitos alimentarios en esta etapa de la vida es de suma importancia, tanto en la escuela como en el hogar, para tener una adultez saludable(AU)

Currently, there is much interest in learning about diet and dietary habits of the population, from the standpoint of nutritional and educational, it provides data for planning intervention programs and prevent eating disorders in adolescents. The objective was to assess the dietary habits and their relation to the nutritional status of a sample of adolescents from a private school in the city of Caracas, Venezuela. Nutritional status of the 80 adolescent using Body Mass Index (BMI) as an anthropometric indicator was assessed, dietary habits using a reminder of consumption of 24 hours and a food frequency questionnaire were assessed, also the calories and nutrients provided for the different meals ingested by adolescent were determined. Daily calories ingested by adolescents are below the reference values of energy and nutrients for the Venezuelan population, showing this deficiency in home-cooked meals, however, 30% of adolescents were overweight. Furthermore, it was observed a protein intake above the recommended, for the studied population. The most consumed foods were cereals, eggs and dairy products, followed by high-fat food and commercial beverages. Consumption of vegetables and fruit was low, contributing with this to a greater risk of diseases associated with the diet. The promotion of good eating habits in this stage of life is of the utmost importance, both at school and at home, to have a healthy adulthood(AU)

Respuesta glicémica al consumo de una barra de cereales-leguminosa (Phaseolus vulgaris) en individuos sanos / Glycemic response to consumption of a cereals and legume (Phaseolus vulgaris) bar on healthy individuals

El objetivo de la presente investigación fue formular una barra de cereales y leguminosa (Phaseolus vulgaris) y evaluar su impacto sobre la respuesta glicémica de individuos sanos, a fin de contribuir con la oferta de alimentos beneficiosos para la salud del consumidor. Para esto se formuló una barra con una mezcla de cereales (maíz y avena) y dos porcentajes (20% y 30%) de Phaseolus vulgaris. Adicionalmente, se preparó una barra de cereales sin leguminosa (barra control). Mediante evaluación sensorial, se seleccionó la barra con 30% de Phaseolus vulgaris, por ser evaluada con mejor sabor y textura, además esa combinación de cereales y leguminosas favorece la complementación aminoacídica y los criterios de formulación previamente establecidos. La caracterización química indicó un contenido de proteínas mayor en la barra con 30% de Phaseolus vulgaris (13,55%), en relación a la barra control (8,5%). Los contenidos de grasa, cenizas y fibra dietética no presentaron diferencias (p>0,05) entre ambas barras evaluadas. Sin embargo, el contenido de fibra soluble y de almidón resistente de la barra seleccionada resultó un 32,05% y 18,67% mayor, respectivamente, que en la barra control, con lo cual se podría contribuir con la disminución de la velocidad de absorción de la glucosa. La barra seleccionada presentó un índice glicémico bajo (49) y carga glicémica intermedia (12,0) en voluntarios sanos, lo que podría traducirse en una posible reducción de la tasa de absorción de glucosa al torrente sanguíneo, asociada a un contenido de carbohidratos de absorción lenta. La barra formulada representa una propuesta de merienda saludable para el consumidor.

The objective of this work was to formulate a cereals and legume (Phaseolus vulgaris) bar and assess its impact on the glycemic response of healthy individuals, in order to contribute to the healthy food supply beneficial to consumers. A mixture of cereals (corn and oats) and different percentages (20 and 30%) of Phaseolus vulgaris was used to formulate the bar. Additionally, a legume cereal bar without legumes (bar control) was prepared. The bar with 30% of Phaseolus vulgaris was selected through sensory evaluation, being scored with better flavor and texture. This combination of cereals and legumes aminoacid improves complementation and reaches the formulation criteria previously established. Chemical characterization indicated a higher protein content in the bar with 30% of Phaseolus vulgaris (13,55%) relative to the bar control (8,5%). The contents of fat, ash and dietary fiber did not differ between the two bars evaluated. However, the soluble fiber and resistant starch of the selected bar was a 32,05% and 18,67%, respectively, than in the control bar; this may contribute to decreasing the rate of glucose uptake. The selected bar presented a low glycemic index (49) and intermediate glycemic load (12,0) in healthy volunteers, which could lead to a possible reduction in the rate of absorption of glucose into the bloodstream, associated with a carbohydrate content of slow absorption. This bar represents a proposal of a healthy snack for the consumer.

[Glycemic response to consumption of a cereals and legume (Phaseolus vulgaris) bar on healthy individuals]. / Respuesta gliccmica al consumo de una barra de cereales-leguminosa (Phaseolus vulgaris) en individuos sanos.

The objective of this work was to formulate a cereals and legume (Phaseolus vulgaris) bar and assess its impact on the glycemic response of healthy individuals, in order to contribute to the healthy food supply beneficial to consumers. A mixture of cereals (corn and oats) and different percentages (20 and 30%) of Phaseolus vulgaris was used to formulate the bar. Additionally, a legume cereal bar without legumes (bar control) was prepared. The bar with 30% of Phaseolus vulgaris was selected through sensory evaluation, being scored with better flavor and texture. This combination of cereals and legumes aminoacid improves complementation and reaches the formulation criteria previously established. Chemical characterization indicated a higher protein content in the bar with 30% of Phaseolus vulgaris (13.55%) relative to the bar control (8.5%). The contents of fat, ash and dietary fiber did not differ between the two bars evaluated. However, the soluble fiber and resistant starch of the selected bar was a 32.05% and 18.67%, respectively, than in the control bar; this may contribute to decreasing the rate of glucose uptake. The selected bar presented a low glycemic index (49) and intermediate glycemic load (12.0) in healthy volunteers, which could lead to a possible reduction in the rate of absorption of glucose into the bloodstream, associated with a carbohydrate content of slow absorption. This bar represents a proposal of a healthy snack for the consumer.

Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica)

Las frutas son consideradas fuentes de compuestos antioxidantes, cuyas propiedades pudieran desmejorar debido al procesamiento. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del escaldado y la deshidratación osmótica sobre el contenido de polifenoles totales, taninos y la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) en sus variedades amarilla y roja. La concentración de los polifenoles totales se determinó mediante el método Folin-Ciocalteu, los taninos por el método de la vanilina y la capacidad antioxidante por la eficiencia antirradical (EA) y el método de poder reductor férrico (FRP). El contenido de polifenoles totales y los taninos fueron mayores en la ciruela roja que en la amarilla. En las dos variedades, el mayor contenido de polifenoles se encontró en la pulpa, mientras que los taninos se encontraron en mayor proporción en las cáscaras. La ciruela roja presentó mayor capacidad antioxidante, siendo la EA baja y de cinética lenta para las dos variedades. Se observó una correlación lineal entre los polifenoles y los taninos con la eficiencia antirradical, sin embargo, con el poder reductor no hubo correlación. El escaldado incrementó el contenido de polifenoles, mientras que los taninos y la EA disminuyeron, el poder reductor no se vio afectado por los tratamientos. Para la deshidratación osmótica se obtuvo una disminución significativa de los taninos y la eficiencia antirradical, mientras que los polifenoles y el poder reductor no se vieron afectados por el procesamiento. Se recomienda el escaldado como alternativa de consumo y conservación en la ciruela criolla.

Effect of processing on the antioxidant capacity of the plum (Prunus domestica). Fruits are considered sources of antioxidant compounds whose properties could impair due to processing. The objective of this work was to determine the effect of blanching and osmotic dehydration on the total polyphenols content, tannins and antioxidant capacity of plums (Prunus domestica) in yellow and red varieties. The total phenolic content in plums was determined according to the Folin-Ciocalteu assay and tannins were determined by vanillin assay. The antiradical efficiency (AE) and ferric reducing power (FRP) were used to estimate the total antioxidant capacity. The content of total polyphenols and tannins were higher in the red plum. The content of polyphenols in the pulp was higher that the peel while for tannins the opposite was observed in both varieties. The red plum had higher antioxidant capacity. The AE was low and slow kinetics for the two varieties. There was a linear correlation between polyphenols and tannins with antiradical efficiency; however, there was no correlation with the reducing power. The total polyphenols content was increased with blanching, while the tannins and the AE decreased, ferric reducing power is unaffected. For osmotic dehydration, the tannins and the AE were decreased, while the total polyphenols content and ferric reducing power are unaffected.It is recommended the blanched as an alternative to consumption and conservation in the plum.

[Effect of processing on the antioxidant capacity of the plum (Prunus domestica)]. / Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica).

Fruits are considered sources of antioxidant compounds whose properties could impair due to processing. The objective of this work was to determine the effect of blanching and osmotic dehydration on the total polyphenols content, tannins and antioxidant capacity of plums (Prunus domestica) in yellow and red varieties. The total phenolic content in plums was determined according to the Folin-Ciocalteu assay and tannins were determined by vanillin assay. The antiradical efficiency (AE) and ferric reducing power (FRP) were used to estimate the total antioxidant capacity. The content of total polyphenols and tannins were higher in the red plum. The content of polyphenols in the pulp was higher that the peel while for tannins the opposite was observed in both varieties. The red plum had higher antioxidant capacity. The AE was low and slow kinetics for the two varieties. There was a linear correlation between polyphenols and tannins with antiradical efficiency; however, there was no correlation with the reducing power. The total polyphenols content was increased with blanching, while the tannins and the AE decreased, ferric reducing power is unaffected. For osmotic dehydration, the tannins and the AE were decreased, while the total polyphenols content and ferric reducing power are unaffected. It is recommended the blanched as an alternative to consumption and conservation in the plum.

[Baked product development based fermented legumes and cereals for schoolchildren snack]. / Desarrollo de productos horneados a base de leguminosas fer- mentadas y cereales destinados a la merienda escolar.

The objective of this work was to develop three foodstuffs based on mixes of wheat and fermented and non-fermented legumes, for the purpose of contributing with a healthy alternative for school snacks. To this aim, refined wheat flour was partially substituted with whole legume flours for the preparation of cakes, brownies and cookies, foodstuffs traditionally consumed by school age children. Cakes were formulated substituting 20% of wheat flour with Phaseolus vulgaris flour, brownies with 30% of Cajanus cajan flour and cookies with 30% of Vigna sinensis flour, using fermented and non-fermented legumes in the three products. When these products were subjected to sensorial evaluation through a test of degree of acceptability and using a hedonic scale of 7 points, values higher than 5 in the attributes taste, color and overall appraisal were found for all the products. In addition, the preference was measured with a group of 90 school children, corroborating the results obtained at laboratory level. Chemical characterization showed protein contents between 12 and 13% for the cake, 10 and 11% for the brownies and 10% for the cookies and protein digestibilities in vitro of 91%, 87% and 93%, respectively. The calorie supply, calculated per portion was of 199 kcal, 246 kcal and 237 kcal, for cakes, brownies and cookies, respectively. It was concluded that it is technically possible to incorporate fermented and non-fermented Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis and Cajanus cajan, to highly consumed products such as cakes, brownies and cookies with a higher nutritional content and well-accepted by school-age children.

Desarrollo de productos horneados a base de leguminosas fermentadas y cereales destinados a la merienda escolar / Baked product development based fermented legumes and cereals for schoolchildren snack

El objetivo de este trabajo fue desarrollar tres alimentos a base de mezclas de trigo y leguminosas, fermentadas y sin fermentar, a los fines de contribuir con una oferta saludable para las meriendas escolares. Para ello se sustituyó parcialmente la harina refinada de trigo por harinas integrales de leguminosas, en la elaboración de ponqués, brownies y galletas, alimentos tradicionalmente consumidos por los niños en edad escolar. Se formularon ponqués sustituyendo 20 por ciento de la harina de trigo por Phaseolus vulgaris, brownies con sustituciones de 30 por ciento de Cajanus cajan y galletas con 30 por ciento de Vigna sinensis, utilizando en los tres productos las leguminosas tanto fermentadas como no fermentadas. Al evaluar sensorialmente estos productos mediante un test de grado de aceptación y usando una escala hedónica de 7 puntos, se encontraron para todos los productos valores superiores a cinco en los atributos, sabor, color y apreciación global. Adicionalmente, se midió la preferencia con un grupo de 90 escolares, corroborándose los resultados obtenidos a nivel de laboratorio. La caracterización química indicó contenidos de proteínas entre 12 y 13 por ciento para el ponqué, 10 y 11 por ciento para los brownies y 10 por ciento para las galletas y digestibilidades proteicas in vitro de 91 por ciento, 87 por ciento y 93 por ciento, respectivamente. El aporte calórico, calculado por ración fue de 199 kcal, 246 kcal y 237 kcal, para ponqués, brownies y galletas, respectivamente. Se concluyó que es técnicamente posible incorporar Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis y Cajanus cajan, fermentadas y no fermentadas, a productos de alto consumo como ponqués, brownies y galletas de mayor contenido nutricional y bien aceptados por niños escolares.

The objective of this work was to develop three foodstuffs based on mixes of wheat and fermented and non-fermented legumes, for the purpose of contributing with a healthy alternative for school snacks. To this aim, refined wheat flour was partially substituted with whole legume flours for the preparation of cakes, brownies and cookies, foodstuffs traditionally consumed by school age children. Cakes were formulated substituting 20 percent of wheat flour with Phaseolus vulgaris flour, brownies with 30 percent of Cajanus cajan flour and cookies with 30 percent of Vigna sinensis flour, using fermented and non-fermented legumes in the three products. When these products were subjected to sensorial evaluation through a test of degree of acceptability and using a hedonic scale of 7 points, values higher than 5 in the attributes taste, color and overall appraisal were found for all the products. In addition, the preference was measured with a group of 90 school children, corroborating the results obtained at laboratory level. Chemical characterization showed protein contents between 12 and 13 percent for the cake, 10 and 11 percent for the brownies and 10 percent for the cookies and protein digestibilities in vitro of 91 percent, 87 percent and 93 percent, respectively. The calorie supply, calculated per portion was of 199 kcal, 246 kcal and 237 kcal, for cakes, brownies and cookies, respectively. It was concluded that it is technically possible to incorporate fermented and non-fermented Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis and Cajanus cajan, to highly consumed products such as cakes, brownies and cookies with a higher nutritional content and well-accepted by school-age children.